Nature et origine de la caséine
La caséine est une protéine. Elle est extraite des protéines du lait : dans le lait, la caséine est organisée en globules volumineux, appelés micelles. Ce sont eux qui sont surtout responsables de la couleur blanche du lait. Suivant les espèces, la caséine constitue une fraction plus ou moins importante des protéines du lait. (Les autres protéines du lait sont des albumines et des globulines.)
La proportion de caséine varie selon la qualité de l'alimentation de la femelle allaitante. La croissance du jeune étant liée à la composition du lait, cela confirme l'importance de veiller à la qualité des protéines à la mère pendant sa lactation.
En milieu acide, la caséine précipite (ou " coagule "). C'est cette propriété que l'on utilise pour extraire la caséine du lait à l'échelle industrielle. On l'isole ainsi des autres composants du lait qui pourraient nuire à la tolérance digestive : c'est le cas en particulier du lactose, sucre principal du lait. Commercialement, on parle de caséinate de sodium, qui est la forme très soluble de la caséine.
Intérêt nutritionnel du caséinate
Le caséinate est une source extrêmement concentrée de protéines (86 %).
Sa digestibilité est exceptionnelle (= 99 %). Les produits de cette digestion sont des acides aminés nécessaires à l'organisme pour sa croissance, la beauté du poil, le tonus musculaire, les défenses immunitaires...
La richesse de la caséine en acides aminés indispensables lui confère ce que l'on appelle une très bonne valeur biologique. Cela signifie que l'organisme utilise bien les acides aminés apportés par la caséine. Les teneurs en certains acides aminés indispensables (leucine, isoleucine, lysine...) de la caséine sont même supérieures à celles de la protéine d'oeuf, considérée pourtant comme une protéine de référence.
Utilisations pratiques de la caséine
Compte tenu de sa qualité et de son coût, la caséine est utilisée dans des produits destinés à des individus sensibles, nécessitant une alimentation particulièrement soignée : elle est incorporée dans des aliments pour jeunes enfants, des aliments diététiques pour humains et pour animaux, des médicaments...
La recherche étudie aussi actuellement certaines propriétés particulières de la caséine : elle pourrait ainsi être utilisée dans la lutte contre l'obésité, aider à lutter contre la déminéralisation osseuse, participer à la lutte contre la carie dentaire en renforçant la solidité de l'émail...
Les propriétés physiques de la caséine la rendent aussi exploitable dans la fabrication de substances adhésives, de tissus, de cosmétiques...
Conclusion
La caséine est une des meilleures sources de protéines disponibles. Son coût (presque le double de celui de la poudre d'oeuf et presque10 fois supérieur à celui des farines de viandes de volailles), limite cependant son utilisation. Elle est donc réservée aux meilleurs produits et tout particulièrement aux produits destinés aux animaux sensibles.
Références bibliographiques
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