Si les antioxidants permettent de lutter contre les dégradations des aliments, leur utilisation fait l'objet de contrôles minutieux, l'Europe imposant aux fabricants des teneurs maximales d'incorporation.
Les phénomènes d'oxydation constituent un des phénomènes majeurs de dégradation des aliments. Ils concernent surtout les matières grasses dont l'oxydation provoque :- le rancissement, responsable d'une forte baisse de l'appétence ; - la dégradation des acides gras essentiels d'où des carences susceptibles d'altérer la santé de la peau et du poil ;- la destruction de certaines vitamines ;- la formation de produits toxiques, en particulier pour le foie ; etc.
L'utilisation d'antioxydants est indispensable pour pouvoir garantir la qualité des matières grasses incorporées dans l'aliment.
On appelle "anti-oxygène" une substance qui s'oppose spécifiquement à l'action oxydante de l'oxygène. C'est en effet ce gaz, présent dans l'air contenu dans l'emballage, qui risque d'initier les réactions d'oxydation. Les substances anti-oxygènes empêchent l'oxydation et donc la dégradation de la qualité de l'aliment.
Les anti-oxygènes appartiennent à deux familles différentes, les anti-oxygènes de synthèse ou les anti-oxygènes naturels :- anti-oxygènes de synthèse : -> BHA (Butyl-Hydroxy-Anisole) -> BHT (Butyl-Hydroxy-Toluène) -> éthoxyquine -> gallates : en association avec le BHA ou le BHT anti-oxygènes naturels : -> tocophérols divers : extraits d'huiles végétales -> alpha-tocophérol : à l'origine de la vitamine E -> acide ascorbique : à l'origine de la vitamine C.
Les anti-oxygènes naturels sont souvent mieux perçus par les consommateurs, mais il faut savoir qu'ils sont moins stables, donc moins efficaces (il faut utiliser des doses plus importantes), et surtout beaucoup plus coûteux, ce qui retentirait forcément sur le coût des produits eux-mêmes.
Le choix d'un anti-oxygène et son taux d'incorporation dépendent évidemment des matières premières à traiter, de la durée de conservation envisagée, des conditions d'utilisation, de sa stabilité, de son coût...
La législation européenne autorise l'emploi de ces substances, et impose de faire figurer sur l'emballage la mention "avec anti-oxygène", suivie :- de la mention"additifs CEE" sur les emballages de poids inférieur ou égal à10 kg,- du nom spécifique de l'additif en cause pour un poids supérieur à 10 kg.
Ces substances sont incorporées dans les matières grasses dès leur extraction, afin de prévenir l'oxydation au tout début. Ajoutons ici que les produits conditionnés sous atmosphère contrôlée (c'est-à-dire sans oxygène au contact du produit) offrent une garantie supplémentaire contre le risque d'altération de la qualité des graisses.
Conclusion
Tous les additifs quels qu'ils soient (vitamines et oligo-éléments inclus) peuvent avoir des effets toxiques lorsqu'ils sont employés en quantités trop importantes. Ces effets sont parfaitement connus, étudiés, et c'est pourquoi la législation européenne contrôle les teneurs maximales d'incorporation.
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