Le chien n’est pas utilisé dans tous les pays où l’on cave. Outre la France, l’Italie est un des seuls pays à dresser des chiens truffiers. Les autres producteurs, comme l’Espagne ou la Nouvelle-Zélande, emploient préférentiellement des porcs ou d’autres animaux.
Il n’existe pas de race plus particulièrement retenue qu’une autre pour la recherche de truffes. D’aucuns émettent des réserves ; par exemple, les chiens courants risqueraient de fausser compagnie au caveur en se lançant sur la piste d’un gibier. Il n’y a pas de race de chiens truffiers, mais certaines semblent avoir de meilleures aptitudes que d’autres pour cette activité, comme le Caniche, le Fox-Terrier, le Berger allemand ou encore le Teckel.Le chien truffier doit avoir du flair, être un animal calme, obéissant, et sociable. En effet, il ne doit pas abîmer les truffes découvertes, ni être distrait par son environnement, que ce soit des animaux qui passent ou un humain qui approche. Il doit, en outr, posséder de grandes qualités d’endurance, puisque la recherche réelle, qui a lieu en hiver, peut durer 5 ou 6 heures, sur un sol parfois gelé.
La qualité essentielle de ce chien est la coopération avec son maître, en compagnie duquel il forme une équipe soudée et indissociable.
En recherche, le chien truffier adopte une attitude caractéristique, que l’on ne retrouve dans aucune autre forme d’utilisation, pas même en recherche d’explosifs. Le chien, lâché dans une zone susceptible de receler des truffes, avance lentement, donne des coups de nez de droite et de gauche, tourne sur lui-même, s’arrête, revient en arrière. Il plonge soudain le nez au sol, aspire brusquement, donne un coup de patte, et aspire à nouveau les molécules de diméthylsulfure caractéristiques de la truffe. Puis il gratte des deux pattes, en gardant le nez au sol. Ses deux épaules sont basses, la colonne vertébrale en arc de cercle, le train arrière ramené sous le corps. Le chien se place dans la position de déterrage employée par le loup en période froide, lorsqu’il s’attaque à un trou de mulot. Le maître ne doit jamais laisser aller son chien jusqu’au bout de la fouille ; il doit bloquer sa recherche avant que les griffes n’arrivent à la truffe (enterrée entre 3 et 20 cm environ).
Le maître peut pour cela avoir recours, du moins au début, à la récompense sous forme de jouet. Si le chien est trop impulsif, il peut aussi recourir aux exercices d’obéissance. Ainsi, le chien associe le « assis » ou le « couché » à l’arrêt momentané de la recherche.
Le dressage peut commencer dès le plus jeune âge du chien, vers 5 ou 6 mois, en complément des exercices d’obéissance.
Premier temps du dressage : Le chien doit être habitué à répondre à l’appel de son maître, et à venir s’asseoir à ses pieds. L’équipe maître-chien peut aller sur le terrain, où le maître cachera de petits cubes de gruyère sous un obstacle. Il donne alors l’ordre au chien de chercher, puis, après avoir répété cet ordre, il conduira le chien vers la cachette, en répétant toujours le même mot. Son flair l’aidera rapidement à retrouver les cubes de gruyère, dont l’odeur se rapproche de celle de la truffe. Cet exercice peut durer une dizaine de minutes, et être répété quelques heures plus tard, et ce deux à trois fois dans la journée.
Le maître recommence cet exercice les jours suivants, sans se lasser, s’énerver ou brusquer le chien. Très vite, le chiot comprendra ce que signifie le mot « cherche », et se mettra en quête pour trouver les friandises cachées. Il écarte naturellement l’obstacle qui le gêne, pour s’approprier les aliments, de même qu’il marquera les truffes en fin de dressage.
Deuxième temps du dressage : Le chien doit faire connaissance avec la truffe. Le maître recommence alors l’exercice précédent, en cachant la truffe, mûre et bien parfumée, à côté du gruyère. Le chien cherche toujours la friandise sans se soucier de la truffe. L’odeur de la truffe s’associe progressivement à l’idée de la récompense. C’est la naissance d’un nouveau réflexe, acquis en une semaine en général.
Troisième temps du dressage Les morceaux de gruyère sont placés dans un sachet, que le maître garde sur lui. Les truffes sont cachées sous des obstacles, mais jamais aux mêmes endroits. Le maître demande au chien de chercher, et, lorsque ce dernier a donné un coup de patte, le maître prend la truffe, la fait sentir au chien, et offre la récompense.
La difficulté doit être augmentée en enterrant les truffes de plus en plus profondément, mais très progressivement, et en prenant la précaution de les enterrer d’autant plus à l’avance qu’elles seront profondes.
Il faut compter en tout environ trois semaines pour dresser un chien d’aptitude moyenne. Certains chiens particulièrement doués ont pu être dressés en quelques jours seulement. Toutefois, le dressage doit toujours être progressif, afin de ne pas brusquer le chien. Le maître doit également montrer son enthousiasme au chien, qui travaille pour lui faire plaisir, afin de ne pas décourager ce dernier.
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